实际上，乳制品逐渐淡出的过程不只局限在汉人的食谱里。传统上热衷奶食的满、蒙两族同样有此趋势。雍、乾时代，满人食用乳制品的习惯已大有改变。《红楼梦》中写到，“宝玉只嚷饿了……头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母说：‘这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”到了晚清时代，大多数居住在京师的满族人连“吃奶的习惯”也“渐渐消失”了，而多以饮用杏仁茶或者面茶。至于以“逐水草而居”著称的蒙古族，从明代后期开始，在以今天呼和浩特为中心的土默特平原逐渐转入农耕定居生活。由于“田野尽辟，游牧事业己衰，农业渐兴”，当地蒙民“饮食渐与汉人同”，从小没喝过牛奶也成了十分常见的情况。

《红楼梦》里的“牛乳蒸羊羔”

这是为什么呢？有人揣测这是因为乳制品带有鲜明的胡族特征因此受到排斥。这样的看法恐怕站不住脚。毕竟古训就有“民以食为天”的说法。朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”、“胡服”，却没有提到“胡食”；明清帝国对西洋夷狄的鄙视也不曾阻止美洲作物（马铃薯、甘薯、玉米）在中国扎根，进而养活了几亿中国人。

真实的原因恐怕还是出于“养活几亿中国人”。明清时代，我国人口以前所未有的速度增加，在19世纪中期达到传统农业社会所能容纳的极限：4.3亿。大量的牧场草地因此被开垦成为农田。诚然，牛和水牛依旧被大量饲养，但却当作役畜使用，它们的奶只能够喂养自己的牛仔。而在中国农村最常见的家畜——猪——的乳腺本来就不适于产奶。由于奶畜饲养的减少，明清中国失去了大量供应奶源的社会条件，开始把奶制品当成了药补食品，李时珍在《本草纲目》里就一口气记载了羊奶的诸多药效：“补寒冷虚乏，润心肺，治消渴，疗虚痨，益精气，补肺肾气和小肠气”。

这就意味着一度在中原兴盛的食用奶制品的习俗逐渐衰微消退——中国人转而用大豆提供相当于奶制品的蛋白质。久而久之，大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鲜奶会使其消化不良。这反过来进一步增加了国人对于乳制品的抵触，造成了当代人认为中国自古很少食用奶制品的错觉。当鸦片战争再度打开中国的国门之后，“奶食”甚至成为当时中国人对于西方饮食最直观的认知之一。

西洋奶牛

随着外国侨民涌入沿海通商口岸，奶牛随之引进我国。1842年，荷兰黑白花奶牛引入厦门，这是西方奶牛传入我国的最早记载。在“西风东渐”的过程中，乳制品开始比以往任何时候都引人注目地登上了国人的餐桌，尤其是牛奶。早在民国时期，在很多城市的报纸杂志中，都能发现普及牛奶及奶制品营养价值的文章。经过一个半世纪的社会变迁之后，乳制品终于在中国人的餐桌上实现了“逆袭”。

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