“每天一杯奶，强壮中国人”之类的广告语如今可说是司空见惯，牛奶及各种乳制品俨然已是很多中国家庭的日常饮食。然而，当代国人恐怕很难想到，乳制品如此大规模进入国人食谱，其实为时并不长久。

草原的馈赠

马文·哈里斯是美国当代著名的人类学家。他在其著作《好吃: 食物与文化之谜》里曾经感叹，中国人对奶的使用“具有一种根深蒂固的厌恶”；“中国菜谱中没有奶制的菜——没有用乳酪为调料的鱼或肉，没有干酪片或牛奶酥，也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。这个观点，称得上是西洋人的“刻板印象”之一。一个多世纪前的美国传教士韦尔斯·威廉斯，在1883年出版的《中国总论》（修订版）一书里大发感慨，“在西方人眼里，（中国人）餐桌上没有面包、黄油和牛奶，（因此）不算是完整的一餐”。

牛奶与面包

但这个“中国人不吃乳制品”的论断显然有些武断。譬如，生活在中国北方与西北的草原游牧民族在历史上以畜牧经济为主，因此在饮食上也以“食肉饮（乳）酪”为主。乳制品在游牧居民食谱中的重要性不亚于肉食。母牛和山羊奶多数用于制作长时间保存的乳制品（奶油、酸酪）；绵羊和骆驼奶常用于烧奶茶；母马奶则只用于制作酸奶。

蒙古族就是个中代表。马可·波罗在他的游记中谈及13世纪蒙古人的食物时就说“他们通常的食物是肉和乳”。具体而言，就是“冬则食肉，夏则食乳”，当时的西方旅行者注意到，蒙古人在夏秋两季主要食用乳制品，几乎不吃肉：“在夏季，如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物。”即使在冬天，蒙古贵族也喜欢喝马奶，据说成吉思汗的孙子，金帐汗国的建立者拔都麾下30人每天都要供应拔都3000匹母马的奶。普通的蒙古百姓无法如此奢侈，只能从牛奶中提取奶油后留下的奶使之变酸，然后煮之使成凝固的奶块，又置于阳光下晒干，这样它就坚硬如铁渣一般。在冬季缺奶时，他们把这种酸奶块放在皮囊中，倒入热水，用水搅拌，直至完全溶化，以此代替奶。

马奶

至于另一个中国历史上重要的北方民族，生活在中国东北的女真（满）人在历史上原本“唯知射猎，本不事耕稼”，在明代后期才逐渐转入定居生活，“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭”。他们的饮食中也不乏乳制品的身影。恰是在清军入关的顺治元年（1644），朝鲜使节仍然注意到，“胡（指满洲）俗多以肉酪充饥”。这一习惯在之后的清代宫廷里依然保留，在紫禁城西华门外组建有三个牛圈，通称“内三圈”，为专供宫廷所需牛乳。康熙年间的乳牛分配法为：皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头——从这个角度来说，宫斗胜利的奖励之一就是更多的奶牛。

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