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乳制品知识科普:牛奶不是单项冠军却为何受追捧?

来源(百家号) 作者(央广网) 阅读()2024年7月17日

3.乳双歧杆菌

乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株,双歧杆菌属,革兰氏阳性严格厌氧菌,最适生长温度37度~41度。乳双歧杆菌在乳中生长缓慢,产酸能力弱,不是典型的发酵菌,但它是人和动物肠道中重要的生理性细菌,参与免疫、营养、消化和保护等一系列生理过程,具有生物屏障、免疫增强和改善胃肠道等功能。

4.植物乳杆菌

植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum) 具有良好的发酵能力和益生功能,多用做辅助发酵剂,乳杆菌属,厌氧或兼性厌氧,最适生长温度30度~35度,最适pH6.5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强,耐盐,发酵过程中可产生乳酸杆菌素,具有抑菌作用。植物乳杆菌属于公认的益生菌,具有免疫调节、降低血清胆固醇含量、维持肠道内菌群平衡及吸附重金属等功能。

5.嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是人体肠道内的重要微生物,乳杆菌属,厌氧或兼性厌氧,最适温度37度~38度,最适pH5.5~6.0。嗜酸乳杆菌耐酸、耐胆盐特性突出,存活率高,能够顺利到达肠道定殖,具有降血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群、提升机体免疫力等作用,被视为第三代酸奶发酵剂。

乳酸菌协作完成发酵过程

理想的发酵乳兼具良好的质构、柔和的酸度、诱人的风味、饱满的口感和切实的功能特性。单一乳酸菌发酵剂通常在产酸能力、风味物质产生、黏性物质产生、蛋白质水解性及功能性等方面存在这样或那样的缺陷,无法满足消费者的需求。为了弥补单支菌株的短板和不足,需要各菌株协同作战。通常是采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂,通过异型发酵将乳糖转化为乳酸,降低乳的pH,使酪蛋白变性,形成发酵乳特有的凝乳状态。同时,二者也是发酵乳风味成分的主要来源,它们在发酵过程中产生醛类、酮类、酯类、有机酸类、芳香类等风味物质100多种,其中的乙醛和双乙酰为最主要的风味化合物。乳双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等主要作为益生菌使用,它们具有良好的耐酸性和耐胆盐特性,通常能顺利通过胃酸考验到达肠道,促进有益菌增殖,维持肠道菌群平衡,降低血清胆固醇含量,提升机体免疫力。

目前,大多数发酵乳多采用传统发酵菌株(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)复合益生菌发酵而成,但有些产品添加地域特色益生菌如希腊风味酸奶、俄罗斯风味酸奶、冰岛风味酸奶,丰富了发酵乳的族群。

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