奶酪及其历史渊源

奶酪也称为芝士（cheese），按照行业更规范的术语来讲是“干酪”，是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言，奶酪是发酵的乳；就营养而言，奶酪是浓缩的乳。

没有人确切地知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点，奶酪可能是在同一时代由不同的部落所发明。据记载绵羊在12000年前就被人所驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功，大概这些动物在被驯养过程中，为人类产乳后不久，奶酪就产生了。

较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶，因为这些容器很难保持干净，鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块快凝乳中的乳清排除，制成一种简单形式的新鲜奶酪，这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶，口味独特酸中带刺激。

不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃，这一工艺的起源尚待考证，但在3世纪或4世纪，奶酪的生产制作工艺已经相当成熟。在罗马时代欧洲人将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，其生产工艺过程与我们现在采用的工艺非常相似，那时奶酪是罗马帝国士兵常备的主要食品之一，奶酪也随着罗马帝国的不断扩张而传播到世界各地。与此同时宗教也对奶酪品种和口味的多样化带来重要影响，按照宗教规定斋戒期间不许吃肉，奶酪就显得尤其重要。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣，品种繁多、风味独特的奶酪被开发出来。另外，贸易的不断扩充、城市人口的不断增长以及欧洲人对海外殖民地的大肆拓展，欧洲奶酪便传播到世界各地。

18世纪中期以前，所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的，而未经处理的乳本身则含有一些微生物，制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，当时的奶酪制做是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代，由法国微生物学家路易斯?巴斯德发明了巴斯德杀菌法，第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。

奶酪的营养与保健功能

营养价值  每公斤奶酪制品都是由１０公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，其营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高（见下表），而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半，缺钙是一个比较普遍的问题，而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳首选，奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。

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