近日，公安部通报了2014年以来全国公安机关侦破食药案件情况，其中赣县公安局破获16吨用工业硫磺熏制的“毒辣椒”，“硫磺熏制食品”问题再一次引发关注。

    迎合偏执观念选择漂白

    近年来，各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屡屡见诸报端。

    很多人不明白，为什么商贩们总喜欢用硫磺熏制食品。对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，硫磺熏制就是大家常说的食物漂白，食物漂白有客观和主观两大原因。

    食物在制作过程中，很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”，即“酶促褐变”。范志红指出，凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免都要面临酶促褐变。这是因为果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

    还有一种是“美拉德反应”，也叫“非酶褐变”。这种反应喜忧参半。在制作红烧食品、焙烤食品时，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品颜色变褐的同时，还会释放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色，也是发生了美拉德反应。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况，如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会越放颜色越黑，甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。

    很多人对食物也有一种“白色”才好的偏执观念，这也导致商贩们为了迎合这种心理而选择了漂白食品。

    6类食品允许限量使用

    范志红指出，按照相关法规，用食品级硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的，只是残留量不能超标。还有中药材切片，也会做漂白处理。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应。

    但是，工业硫磺由于含有较多的重金属，对人体的危害尤其严重。因此，国家标准明确规定工业硫磺不得用于食品加工。此外，过量的二氧化硫会危害呼吸道。

    近年来，由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺得到了很大程度上的改进。今年5月实施的最新国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014》规定，硫磺作为漂白剂、防腐剂，可用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、食糖和魔芋粉6类食品的加工，最大使用量为0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg，但只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计。

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